Tradition et qualité

Les produits de montagne sont le fruit d’une longue tradition. 
Comme partout ailleurs, les montagnards élevaient des porcs à la ferme pour leur consommation familiale et la nécessité de conserver la viande les a amenés à développer des recettes salées, cuites, séchées.

La charcuterie sèche, fumée ou non, occupe une place à part dans les montagnes, dont les facteurs naturels autorisent le séchage. L’altitude a été longtemps une alliée précieuse en favorisant un séchage de qualité et une protection contre l’altération des produits. Cette pratique spécifique à la montagne a longtemps fait la différence lorsque l’on ne disposait pas des moyens techniques qui permettent aujourd’hui de s’affranchir des conditions climatiques.

Les savoir-faire demeurent et sont à l’origine de véritables bassins de compétences en Savoie, dans le Massif Central et dans les Pyrénées.

(Laurence Bérard et Philippe Marchenay, CNRS 2011).